понедельник, 24 мая 2010 г.

Рецепт бездрожжевого хлеба



Первый свой бездрожжевой хлеб я испекла, вдохновившись красочной страничкой в живом журнале за что безмерно благодарна автору. Вдохновление было большим и не зря, ведь это требует кое-какого терпения, вся процедура занимает около 14-15 часов. Но, как мне показалось, потраченное время того стоит. Ведь, если предположить, что человек - это то, что он ест, то приготовленные с любовью продукты - это то что необходимо для гармоничного существования. На Востоке это называют саттвой, а люди придерживающиеся традиции питаться пищей, приготовленной с любовью, называют такую пищу саттвической.
И как оказалось, не зря! За потраченные мною часы и энергию на его приготовление, хлеб мне улыбнулся, как видно из фото.

Рецепт такого хлеба прост:

Закваска:
36 г. закваски влажностью 100%
65 г. хлебной муки
102 г. воды

Замесите закваску и оставьте зреть на 10-12 часов. Характерная особенность подхода Силвертон - использование очень жидкой (145% влажности) закваски, и частые oсвежения. У этого варианта есть свои плюсы и свои минусы, и, по-хорошему, следовало бы сделать несколько подкормок с этой влажностью, но я решил ограничиться одной.

Тесто
170 г. закваски
482 г. хлебной муки
255 г. воды
¼ ч. пшеничного зародыша
11 г. соли

1. Смешайте муку, пшеничный зародыш, закваску и воду в миске или чаше миксера. Размешайте ингредиенты и вымесите получившееся липкое, грубое тесто в течение 5-7 минут, руками или крюком на малой скорости. Накройте пленкой и оставьте отдыхать на 20 минут.

2. После автолиза добавьте соль, вымесите еще 5-7 минут, выложите в миску смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте подниматься на 4 часа.

3. Выложите тесто на доску примните его руками, чтобы выдавить крупные пузыри и несколькими быстрыми движениями придайте ему шарообразную форму. Оставьте тесто отлежаться под пленкой на 15 минут.

4. Сформуйте тугой шар и выложите его швом вверх в расстоечную корзину. Дайте расстояться 1 час затем накройте корзину пленкой (уберите в пластиковый мешок) и поставьте в холодильник на 8-12 (не больше 24) часов.

5. Достаньте корзину из холодильника и дайте тесту согреться до температуры чуть ниже комнатной, 17-18 °С, около 3 часов. К концу этого времени тесто должно быть полностью расстоявшимся.

6. Выложите буханку на лист пергамента, надрежьте, посадите в духовку с камнем разогретую до 230 °С (450 F) и выпекайте 45 минут, первые 10-15 - с паром.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

понедельник, 17 мая 2010 г.

Как испечь пшеничный хлеб без дрожжей



Каждая хозяйка знает, что для того, чтобы испечь хлеб или булочки нужны дрожжи. Сейчас появилось много хлебопечек в продаже. К ним, как правило, прилагаются обширные инструкции с массой рецептов для приготовления хлеба в домашних условиях. Неизменным компонентом всех рецептов являются сухие дрожжи. Однако, оказывется, что настоящий хлеб печется без дрожжей. Кроме того, дрожжи не только не приносят пользы организму, а судя по исследованиям ученых - просто таки отравляют его.
Учеными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение. Дрожжами это свойство передается в кровь, и кровь начинает не циркулировать, а бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Воистину: имеющий уши становится не слышащим, имеющий глаза - не видящим, имеющий ум - не разумеющим.
Также дрожжи, действуя на клеточном уровне, вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, которая, вместо деления на другие живые клетки, становится мертвой. Клетка, отравленная сивушным газом, который сродни трупному яду, естественно не может родить здоровую клетку. Таким образом организм лишается Богом заложенной способности к самообновлению, регенерации органов.
Еще один из отрицательнейших факторов воздействия дрожжей - образование алкогольной зависимости. Механизм простой. При попадании в организм, в котором имеются дрожжи, сахара начинается процесс спиртообразования (как в самогонном аппарате). Эта малая доза спирта, попадающего в кровь, и вызывает потребность увеличения дозы.
Вышеизложенного, полагаю, вполне достаточно, чтобы понять любому здравомыслящему человеку, что дрожжи являются не просто вредоноснейшим веществом, а фактически биологическим оружием, предназначенным для уничтожения нашего народа.
Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом.
Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы хмеля и др. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, минеральными веществами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали организм кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
До сих пор в некоторых деревнях и в старых (изданных до 1980 г.) кулинарных книгах сохранились рецепты приготовления заквасок и выпечки хлеба на их основе. Приведем один из них.
Для приготовления хмелевой закваски 0,5 л. воды доводим до кипения и засыпаем 3 столовых ложки соплодий хмеля (шишки хмеля) и кипятим на слабом огне 15 мин. Отвар процедить, остудить до 30-30 градусов, добавить одну чайную ложку меда или сахара и заправить мукой до состояния густой сметаны. Закваску поставить в теплое место на 24-30 часов, пока в процессе квашения масса не увеличится в 2-3 раза. Готовую закваску хранить в стеклянной посуде в холодном месте. (С. А. Коновалов ("Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14)

Для того, чтобы испечь хлеб без дрожжей необходимо сделать закваску. Весь процесс занимает много времени, до 5 дней. Но результат того стоит, получается здоровый и вкусный продукт, а с учётом того, что некоторые люди страдают от непереносимости дрожжей, просто необходимый.